El asado con hueso del valle cuesta menos que en Buenos Aires, Rosario y Córdoba.
El asado con hueso sale más barato en el Valle del Chubut que en Buenos Aires, Rosario y Córdoba: por qué
Una paradoja que pocos esperarían encontrar en la Patagonia: el asado con hueso, el corte emblema de la mesa argentina, sale más barato en el Valle Inferior del Río Chubut que en Buenos Aires, Rosario o Córdoba. Así lo muestra un informe técnico de mayo de 2026 que cruzó los datos del INTA SIPAN/SIPAS para la plaza del Virch con los del IPCVA para las principales ciudades del país.
Pero el cuadro completo tiene otra cara, y no es tan favorable: los cortes magros y la carne picada en el Valle cuestan significativamente más que en cualquiera de esas plazas. La región paga menos por el asado y más por casi todo lo demás.
El asado con hueso del Virch, a $16.490 el kilo, queda por debajo de las tres plazas comparadas: un 9% menos que en el AMBA, un 24% menos que en Rosario y un 20% menos que en Córdoba. En cambio, la bola de lomo en el Valle supera en un 24% el promedio de esas ciudades, la picada especial en un 28% y la picada común en un 45%.
El asado como «producto ancla»: la lógica del mostrador
¿Por qué el carnicero del Valle contiene el precio del asado mientras sube el de los cortes magros? El informe lo explica con precisión: en la estructura del despiece, el asado con hueso es el corte voluminoso que el comerciante debe colocar para equilibrar la venta de toda la media res. Si los cortes magros se valorizan —como ocurre en una plaza chica y aislada como el Virch—, el carnicero tiene margen para sostener el precio del asado y usarlo como gancho comercial.
A eso se suma una característica regional: en Chubut se faena ganado más pesado, con costillares proporcionalmente mayores, lo que aumenta los kilos de asado disponibles por res y su oferta relativa en la plaza local.
¿Por qué el asado aparece más barato en el Virch?
- No es el mismo corte. El INTA releva asado con hueso en el Virch y el IPCVA asado de tira en las plazas. La tira exige más trabajo de carnicería y tiene un plus de precio, de modo que parte de la “baratura” patagónica es, en rigor, comparar un corte más llano contra uno más elaborado.
- El equilibrio del despiece. El carnicero debe vender toda la media res. En una plaza chica y aislada, los magros y la picada escasean y se valorizan (bola de lomo +24%, picada común +45%); cuando esos cortes “rinden” tanto, el asado —voluminoso y con hueso— puede quedar contenido y usarse para mover volumen. En la zona núcleo ocurre lo inverso: la picada es lo barato y el asado es el corte que tracciona el precio.
- El tipo de animal. En Patagonia se faena hacienda más pesada (en Chubut, categorías de hasta y más de 380 kg), frente al novillito y la ternera livianos que predominan en AMBA y Córdoba. Una res más grande tiene un costillar proporcionalmente mayor: más kilos de asado por animal, más oferta relativa del corte y, por lo tanto, menor precio relativo.
Por lo tanto, una parte es metodológica (con hueso vs. tira), pero el grueso es estructural. El asado es el corte abundante y con hueso que termina anclando barato, mientras los magros escasos se valorizan: es la otra cara de por qué la picada está tan cara en el Valle.
El invierno, la crisis y el guiso: tres razones más
Los carniceros del Valle aportaron tres factores adicionales que explican por qué el asado mantiene precios moderados en esta época del año.
El primero es climático: en invierno bajan los «asados de amigos». Las condiciones propias de la Patagonia reducen las reuniones al aire libre, lo que afloja la demanda puntual del corte y quita presión alcista sobre su precio.
El segundo es económico: en un contexto de contracción del poder adquisitivo, el asado —asociado a un gasto más discrecional y a una ocasión social— cede terreno frente a cortes que rinden más en la olla. La gente ajusta primero lo que considera un lujo.
El tercero es gastronómico: en invierno los consumidores prefieren cortes magros para guisos, estofados y preparaciones de olla. Esa demanda sostenida de magros explica también por qué sus precios se mantienen altos. Se configura lo que el informe llama un «movimiento de tijera»: demanda firme de magros frente a demanda invernal más débil de asado.
La conclusión: no es una anomalía, es una lógica
Según Pedro Sánchez, la accesibilidad del asado con hueso en el Virch no responde a mayor eficiencia del comercio local ni es una excepción caprichosa del mercado. Es el resultado de la conjunción de factores estructurales y estacionales que operan todos en la misma dirección: el rol del corte como producto ancla, el tipo de hacienda regional, la menor demanda invernal y el desplazamiento del consumo hacia cortes más versátiles en la cocina de invierno.
El informe fue elaborado en base a los datos del Informe Nº 146 del INTA SIPAN/SIPAS de mayo de 2026 e incorpora observaciones de campo del sector carnicero del Valle, con aportes del referente sectorial Miguel Ángel Cárdenas.
Fuentes: INTA SIPAN/SIPAS, Informe de Precios de Ganados y Carnes de la Patagonia Nº 146, Mayo 2026; IPCVA, Informe Mensual de Precios de la Carne Vacuna, Mayo 2026. Nota: el «asado» no es estrictamente el mismo producto entre fuentes — INTA releva asado con hueso en el Virch e IPCVA releva asado de tira en las plazas; la comparación es indicativa. · Canal de WhatsApp Rodrigo Mansilla Noticias
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